五島列島　中山鮮魚店

いせえびをさばく
さて早速伊勢海老を活作りにしたいと思います。　伊勢海老は生きていてもそっとしておくとおとなしいのですが、手でつかんだり、突っついたりすると「ギーギー」と２本の角周辺から音を出しながら暴れます。　
ですから相当の覚悟をもって、包丁を握ってください。　生きているのに包丁を入れるなんてかわいそう…なんてオセンチはやめるべきである、と檀一雄氏も言っておりますし、美味しく食べてあげればいいのです。
伊勢海老の抵抗にあいながらも片手でいせえびの頭をつかみ、腹側を上に向けます。　頭と尻尾の付け根に包丁をすばやく入れ、すかさず今度は背側にも同じように包丁を入れます。　腹側に包丁を入れる際にはモタモタしているとその強烈な、尻尾によるビンタを食らう恐れがあります。　結果手元が狂ったらケガにもつながりますので、是非迅速に作業をしてください。
※頭を持つ際にはフキンを間にはさめば痛くありません。
包丁を入れた後、頭をおさえつつ尻尾をねじれば簡単に頭と分けることができます。

無事分けることができたら、ウチワエビの時のように腹側を上に向けて、両脇のふちに包丁を入れて切り離します。
このように腹側のうすい殻が取れるハズです。
あとは背側の殻から身を引き剥がすだけですが、その際に爪をたててはがす方法や、スプーンを用いる方法がありますが、要は残り残らず殻から身を取り外せばよいわけです。
取り出した身を食べやすい大きさに切って、器に盛り付けて食べるのですが、取り出した身を氷水に浸し、身をしめてから食す、という方法もあります。　
身だけを器に盛り付けて食べるのもよいですが、せっかくなので、殻にも活躍してもらいます。　尻尾の殻を器に見立ててそこへ身を盛り、イセエビの頭と合体させます。　皿からあふれんばかりに盛れば見栄えもしますし楽しいです。
普通に醤油で食べてもよいですし、ポン酢もイケます。　おろしたてなのでヒゲがかすかに動く様はまさに活き造りです。

無事分けることができたら、ウチワエビの時のように腹側を上に向けて、両脇のふちに包丁を入れて切り離します。
このように腹側のうすい殻が取れるハズです。
あとは背側の殻から身を引き剥がすだけですが、その際に爪をたててはがす方法や、スプーンを用いる方法がありますが、要は残り残らず殻から身を取り外せばよいわけです。
取り出した身を食べやすい大きさに切って、器に盛り付けて食べるのですが、取り出した身を氷水に浸し、身をしめてから食す、という方法もあります。　
身だけを器に盛り付けて食べるのもよいですが、せっかくなので、殻にも活躍してもらいます。　尻尾の殻を器に見立ててそこへ身を盛り、イセエビの頭と合体させます。　皿からあふれんばかりに盛れば見栄えもしますし楽しいです。
普通に醤油で食べてもよいですし、ポン酢もイケます。　おろしたてなのでヒゲがかすかに動く様はまさに活き造りです。